Preservación

Morayanahuaylla (4200 msnm) Comunidad Campesina Chumpe – Lamay – Calca

El hombre andino observó el comportamiento de la naturaleza, de los animales y las plantas. Aprendió del sol, del viento, de la helada, de la lluvia, del frío, del apu y los convirtió en sus aliados. Los trató como sus vecinos, supo en qué momento ellos llegaban, se basó en las señales de los pájaros, de los insectos y algunas plantas.  Vivió y vive en armonía con la naturaleza, habla con ella, vive en simbiosis con ella. Comparte su cosecha con ella, construye su casa, su nido y su vida en ella.

Después de mucha prueba y error aprendió cada técnica y preservó cada regalo de la naturaleza.  Hierbas silvestres, frutas, carnes y sabiduría. Convirtió sabores únicos y especiales por medio de técnicas para luego compartir en épocas de escasez. Esta sabiduría, aún compartida y practicada cada vez menos, revive cuando pruebas alguno de estos productos preservados, el recuerdo invade el alma, es muy familiar, tiene el sabor de hogar, el sabor de la historia.

Son los primeros días del mes de julio y voy al encuentro de Juan Turpo, para llegar hasta donde él está camino una hora y media desde la Comunidad Campesina Chumpe, una comunidad que pertenece a la provincia de Calca. El viento se siente muy frío y seco, son las ocho de la mañana y los primeros rayos del sol descongelan algunos ichus que por la noche se habían congelado. Este lugar se llama Morayanahuaylla y se encuentra a 4.200 msnm, su nombre quechua viene de Morayana que significa chuño negro y huaylla, ichu húmedo. Cuando llegamos fue inevitable percibir el fuerte olor a tocosh (fermento de papa) y los pozos de agua.

Juan Turpo – Proceso de la moraya

El proceso de la moraya comienza en una fría noche, cuando las papas amargas se exponen en las laderas a esta altitud. Al día siguiente, las papas se pisan para eliminar el agua y luego se colocan en pozos que contienen agua de una laguna cercana. Alrededor y encima de las papas se coloca ichu, formando una especie de bolso, con el objetivo de evitar la presencia de rayos solares, después las papas son tapadas con ichu y se dejan allí durante una semana, mientras el agua fría corre muy lentamente.

Juan elabora moraya desde hace 10 años en este mismo lugar, en un pozo hay tres variedades de papas, todas las variedades separadas con ichu como en una especie de nidos.  La moraya que obtiene es utilizada para la alimentación diaria de su familia, sancochada y en una sopa tradicional, muy consumida en las comunidades altoandinas.

Juan es papá de Fabiana, ella y su esposo recolectan hierbas medicinales que venden en el mercado de Urubamba, y que después usamos en el maridaje de Mil Centro.

Ya es mediodía, reviso mi mochila y saco la coca que había llevado para compartir, él abre su liclla y saca unas morayas cocidas que ha preservado desde el año pasado y una sopa en una pequeña olla.

Compartir – almuerzo y hojas de coca

La sopa se llama chuño saqta, compuesto por chuño, moraya e intestinos secos de alpaca. Para aromatizar agregan hojas de cjuñu muña (Satureja brevicalyx Epling) que se asemejan al orégano y crecen debajo de los ichuales para protegerse de la helada y del sol intenso.  Normalmente esta sopa es transportada en ollas de barro muy arropadas por licllas para no perder temperatura. Sentir algo caliente aquí es lo mejor y si es esta sopa, muchísimo más, me recuerda al entorno, a la frescura de caminar a esta altura, al olor a ichu húmedo y al sabor de preservación.

Juan se retira los llanquis, se arremanga el pantalón y entra a los pequeños pozos, lo acompaño. El agua está muy fría y los pies se adormecen, salimos un rato al sol para calentarnos y nuevamente volvemos a entrar. Juan carga las morayas oreadas en una liclla, están listas para ser deshidratadas, así que las coloca sobre el ichu que ha dispuesto como en una especie de cama. Estarán ahí por una semana aproximadamente para luego ser llevadas a una choza cercana. Juan se queda ahí mientras está elaborando este proceso. La choza es fabricada con piedras, ramas de alisos (Alnus acuminata Kunth) e ichu en el techo, haciendo una especie de qolqa o almacén.

Moraya en proceso de deshidratación, para luego ser almacenadas

Mientras tanto, Mateo Callisaya, a 3810 msnm. en la Comunidad Campesina de Patacancha está salando carne de alpaca que obtuvo del ganado de su suegro. Corta la carne en delgadas capas, luego agrega bastante sal de Maras, coloca la carne salada en un raqui (olla grande de cerámica donde se fermenta la chicha de jora) y la deja ahí por 1 día; posteriormente extiende la carne en un cordel de cabuya (fibra vegetal) que está amarrado a un árbol de chachacomo (Escallonia resinosa R. & P.), los últimos rayos solares son la señal para recoger la carne que al día siguiente nuevamente expone al sol después de haber atendido a sus alpacas. El mismo proceso se repetirá por 15 días.

Carne de alpaca y sal de Maras, listas para iniciar el proceso del charqui

Charqui listo para ser almacenado

A la semana siguiente, Hilda Tejada de la Comunidad Campesina Huama que está al frente de donde vive Juan Turpo, recolecta hierbas y raíces medicinales, en el camino, encontramos muchas llulluchas (Nostoc commune) deshidratadas naturalmente, las recolectamos una a una y las colocamos en un plato que Hilda había llevado, las llevamos a su casa, se hidrataron y las usamos en una ensalada como una especie de cochayuyo (alga marina).

Hilda Tejada, de la Comunidad Campesina Huama – recolectando llulluchas deshidratadas a 4200 msnm

Llulluchas deshidratadas naturalmente

En el distrito de Maras, la familia Uscamayta, está en proceso de sara tipy (deshoje de maíz), dicho proceso consiste en la extracción de k’ampas de las mazorcas de maíces, que luego seleccionan y secan separándolos por razas. Las k’ampas más fuertes y de diferentes colores son separadas para emplearlas en sus tejidos, esta asociación se llama “Maras K’ampa” yconsiste en 12 mujeres, entre sus lideres está Juana Vargas quien me acompaña en este proceso y en este momento viene desarrollando trabajos con Mater.  El resto de k’ampas son separadas, para luego usarlas como envolturas de tamales y humintas, el restante para alimentar a su ganado y cuyes. La selección de k’ampas sólo se realiza una vez al año después de la cosecha, es almacenado y utilizado posteriormente. Ellas aprovechan esta temporada para deshidratar al cien por ciento sus pancas y también su cosecha del año.

Sara tipy (deshoje de maíz) Familia Uscamayta – Distrito de Maras

Los maíces paraqay (blancos) son empleados para la elaboración de mote, tamales o humintas, los maíces amarillos (qello cossni) para la elaboración de chicha de jora, que servimos en el maridaje con alcohol. Esta chicha tiene una fermentación lenta, de siete meses y acompaña el momento de diversidad de maíz en Mil Centro.

Los maíces morados (ch´uspis) son tostados y forman parte del desayuno junto a sopas tradicionales.

Secado de razas de maíces – Familia Uscamayta – Distrito de Maras

Las hojas de coca y algunos wincos (especie de cucharon elaborado con un tipo de calabaza) de chicha de jora son los testigos de estos grandes momentos. Son parte de todos los procesos, son la energía que aportaron al hombre andino por cientos de años y lo siguen haciendo sin perder importancia.