Preservar, guardar, conservar, almacenar. Uno conserva lo que es importante, lo que tiene valor. En las montañas de los Andes, en el campo, ese valor reside en la tierra, en la chacra y en los productos que de ella se obtienen. El trabajo y la vida de la mayoría de los campesinos consisten en cuidar, preparar y cultivar la tierra para obtener el mayor provecho y los mejores productos, pues con eso se alimentan ellos, sus familias y generan intercambios intrafamiliares e intercomunales. Se dice que somos lo que comemos y la mejor forma de demostrarlo es observando la vida del campo.  Cuando se habla de cultura, uno piensa en muchos aspectos, como la música, el arte y la vestimenta. Sin embargo, me atrevo a decir que el aspecto primordial de la cultura es la comida. Después de todo, el origen de la palabra "cultura" proviene del latín cultus, colere, que se refiere a cultivar, proteger y honrar con adoración, así como al cuidado del campo. ¿Realmente importa cualquier aspecto de lo cotidiano sin tener alimentos en tu mesa al final del día?

Chacra MIL

El conocimiento adquirido por medio de la experiencia cobra un valor especial en esta época del año (diciembre), se reconoce el arduo e importante trabajo detrás de la tradición de preservar los productos después de la gran cosecha de mayo en los Andes. Si visitas el mercado de productores, notarás la ausencia de productos emblemáticos de la zona como la oca, el olluco y la mashua, cariñosamente conocidas como "las engreídas". Esto se debe a que las cosechas se están agotando y ahora están enterradas, esperando dar vida a un nuevo ciclo de cultivo.

Mercado de productores en Urubamba

Aunque la conservación de alimentos es una práctica vital para la supervivencia y desarrollo de civilizaciones en todo el mundo, poco se conoce actualmente sobre las tradiciones de preservación en Latinoamérica, especialmente en Perú y el territorio andino que ocupaba el Incanato, y antes de este, muchas otras civilizaciones que datan de hace miles de años. Estas civilizaciones desarrollaron técnicas y costumbres de preservación alimentaria que se han heredado, desarrollado y mejorado a lo largo de los siglos. Hoy en día, solo se conocen algunas de estas técnicas y tradiciones de preservación a nivel nacional. Esto se debe, por un lado, a la marginalización que sufrieron las culturas prehispánicas conllevando a la pérdida de prácticas y transmisión, y, por otro lado, a la globalización.

Los productos y costumbres foráneos son ahora más conocidos que los locales, dejando de lado las prácticas de nuestros ancestros, que llevan consigo un valor y conocimiento milenario y representan la cultura del país. Probablemente, los productos tradicionales de conservación más populares sean el chuño, la moraya (tunta) y el charqui, que todavía se consumen con frecuencia en la sierra peruana. De estos, el charqui es el más conocido a nivel mundial, conocido fuera de Perú como beef jerky, lo que da la falsa impresión de que es un producto tradicional norteamericano. Hockheimer menciona en su libro “Alimentación y obtención de alimentos en el Perú prehispánico” que esta práctica se popularizó entre los aliados durante la Segunda Guerra Mundial. Aunque el chuño sigue siendo un alimento esencial en las casas andinas, especialmente en las zonas más altas, es probable que sea desconocido o esté en desuso en muchos hogares limeños. Esto se debe en parte a que es un producto exclusivo de los Andes, dadas sus condiciones climáticas. Por otro lado, en los hogares de Lima, todos conocen y consumen con frecuencia productos como el tocino, originario de China (Sirk, 2019), o los pepinillos encurtidos, provenientes del Imperio Mesopotámico (Roosen, 2023).

Mercado de productores en Urubamba

Lo cierto es que existen decenas de técnicas andinas de preservación aplicadas a diferentes insumos, abriendo un amplio abanico de productos conservados. Técnicas que se logran con los elementos que nos brinda la tierra: las heladas, el sol y el agua. Poco a poco estas prácticas se van conociendo por el trabajo que realizan personas como Claudia Palomino y Roberto Ojeda, una pareja que dedica su vida a la investigación y aplicación de las tradiciones y saberes andinos. Con este propósito, fundaron una iniciativa autogestionada que apuesta por la soberanía alimentaria y la alimentación consciente llamada “Canasta Solidara Mihuna Kachun (que haya comida en quechua). Al empezar la pandemia, consideraron que era de suma importancia y urgencia la recuperación de los saberes ancestrales, tanto en técnicas de cultivo, usos de plantas silvestres, fermentaciones y productos conservados. Optan por una alimentación sana y consciente con el medio ambiente y otros productores. La pandemia para ellos fue un llamado de atención de que no podían depender de un sistema que vaya a proveer por ellos. Por eso, la pareja, él siendo historiador y ella arquitecta, se han dedicado a investigar, recolectar y documentar todas las técnicas ancestrales para conservar alimentos y dar a conocer sus hallazgos (Palomino & Ojeda, 2021).

Roberto Ojeda y Claudia Palomino

Aunque es cierto que muchos de los productos preservados peruanos son desconocidos en las ciudades, esta no es la excepción dentro de las comunidades campesinas andinas. Si se toman como ejemplo las comunidades K’acllaraccay y Mullakas-Misminay, que son aledañas al restaurante Mil Centro en Moray, ellos también desconocen la gran mayoría de estas técnicas y productos. Algunos de ellos recuerdan a sus abuelos o padres hablar sobre algunos de ellos, pero nunca han llevado a la práctica la elaboración de estos, salvo como se mencionó previamente el chuño, la moraya, el charki y en algunos casos el tocosh. Por eso, desde Mater, en Cusco, se trabaja para replicar estos productos milenarios dentro del restaurante y devolver este conocimiento a las comunidades a través de talleres prácticos.

Tocosh de papa

Preservar otorga a las familias campesinas seguridad alimentaria para los momentos de escasez, sea por malas cosechas, cambio climático, o simplemente porque no son productos de temporada. En momentos de abundancia justo después de la cosecha, se separan los tubérculos en varias categorías, la primera y la mejor es para el consumo en fresco, teniendo en cuenta que almacenados correctamente tienen una vida útil de aproximadamente 8 meses. La segunda categoría, de tubérculos más pequeños, se preserva para que perdure en el tiempo, logrando también una mejor asimilación de los nutrientes que estarán disponibles en cualquier temporada del año, hasta en un día 21 de diciembre.

Si se toma como ejemplo la cultura Inca, la riqueza no se medía en la cantidad de oro, plata o bronce que se tuviera sino en la extensión de su territorio, en su capacidad para cultivar y en qué tan llenas estuviesen sus colqas (almacenes incas). Por tanto, es solo lógico que la preservación de alimentos sea lo más importante después de la cosecha de estos, porque guardar, conservar y almacenar significa preservar cultura.