Perspectivas del Masato

En el Alto Amazonas, entre los serpenteantes ríos Huallaga y Marañón cercanos a las cuencas de sus afluentes, se ubican los pueblos originarios Shawi. Adentrarse en estos bosques y en la Amazonía peruana no es sólo un acto físico, es profundizar y empaparse de la cosmovisión que alberga estos lares. Y, aunque pueda observarse compleja, es más bien una acción orgánica del entorno. La naturaleza es parte significativa y esencial de su ser y existir, lo que conlleva a explicar e interpretar el mundo que les rodea de distinta forma, a fundamentar su cultura y su patrimonio. Recae en ellos la responsabilidad de observarla, conocerla e interpretarla. En esas interconexiones sucede el animismo como eje vertebrador de la cosmovisión amazónica, creencia basada en que cualquier agente humano o no humano es contenedor del alma o espíritu, vida y consciencia (Olórtegui Sáenz, 2016). 

“La naturaleza es vida y la vida habla, pero muchos olvidaron escucharla. Si no nos oímos entre humanos, menos aún oiremos el mensaje de los árboles, los pájaros, los animales o el agua.” (Conclusiones del Encuentro de Pueblos Indígenas, 2008). 

Ellos escuchan, pero no sólo escuchan, también atienden y la entienden. Respetan sus tiempos, sus estaciones y sus cuidados. 

Hace calor, es agosto y la cosecha de algunos cultivos estaba por terminar. En la cotidianidad de Nuevo Progreso, una de las comunidades de los pueblos Shawi a la que tuvimos el placer de ser invitadas por el equipo de la Dra. Carol Zavaleta y su proyecto Biokusharu, se iba a acontecer un acto importante: obtener aquello que la naturaleza les ofrece: alimento y alma. 

Las cosechas son motivo de celebración. La agricultura y el agua son pilares para los pueblos Shawi, fundamentales para comprender su ecosistema. Y lo que se obtiene es el regalo por mantenerse en armonía con su entorno (Chanchari Lancha et al., 2012). Si hablamos de la tierra, los protagonistas son las raíces y los tubérculos, presentes en su día a día.

Chacra de la comunidad de Nuevo Progreso

Manos cosechando en la comunidad de Nuevo Progreso

Cosecha de sachapapas en la comunidad de Nuevo Progreso

Sin lugar a duda, la indispensable yuca (Manihot esculenta) es su alimento básico y el de gran parte de Latinoamérica, Asia y África, siendo el quinto cultivo de mayor producción a nivel mundial dedicado al consumo humano (Otálora et al., 2024). Domesticada desde hace más de 10.000 años en el margen sur de la cuenca del Amazonas, la yuca es considerada un alimento básico dado que constituye la dieta diaria del pueblo Shawi. Como fuente rica en carbohidratos aporta una parte importante de energía en su alimentación (Wooding & Payahua, 2022). Pero siendo honestos, es más que un alimento básico. Su valor trasciende de lo puramente alimenticio: es un elemento central de la vida de la comunidad que cobra significado en distintas capas de profundidad. Un vínculo que se refuerza cada vez que se siembra, cosecha o prepara.

Y si algo tienen en común los países y comunidades que comparten este alimento es su forma de uso y técnicas de preparación. Mayoritariamente, por las características toxicológicas de esta raíz, el paso previo a cualquier elaboración posterior es el hervido. La yuca contiene linamarina, un compuesto químico que tiene la capacidad de liberar cianuro y ser tóxico. Por estas razones, es recomendable hervirla para eliminar concentraciones altas de esta toxina y garantizar la seguridad de su consumo (Castro-Moreira et al., 2021). Si se quisiera también podría freírse, asarse, hacer harinas o bebidas tradicionales alcohólicas como el masato.

Es temprano. Llegamos a casa de Isidro Chanchari, vegetalista y sabio de la comunidad, para presentarnos y explicar la razón de estar ahí. También se encuentran su yerno y la hija Yeny. Me fijo en sus manos teñidas del mismo color que su rostro. Huito, dijeron. Un fruto del que, si se ralla, se obtiene un pigmento negro azulado usado como tinte natural con fines estéticos y de identidad, pero también ceremoniales o protectores.

Nos reciben y acomodan en su área común. Fernanda Huiñapi, mujer, madre y esposa aparece poco después; sin previo aviso nos sirve, en una hermosa cerámica llamada mocahua, abundante masato. Recibir esta sustancia no sólo es un acto de beber, es recibir sustento tanto físico como cultural. Es un acto de bienvenida, reconocimiento y hospitalidad que te invita a la inclusión en la comunidad. 

Antes de entregarnos la mocahua observo el recorrido previo del masato.  Cuela la mezcla y la sirve, no sin antes retirar las fibras sobrenadantes que deja la yuca. Limpia el borde delicadamente con el dedo pulgar e índice y nos extiende las mocahuas. Hay una razón detrás de cada gesto y detalle. Por lo que me pregunto si también habrá un orden en servir el masato y una estructura social alrededor de esta bebida. ¿Y esa falda que lleva Fernanda? ¿Tiene algo que ver el color rojizo que la viste? Imagino que habrá tiempo suficiente para responderme a todas estas preguntas que revolotean en mi cabeza.

Ya en mis manos lo observo. Frente a mí, un peculiar e intenso color morado. Hasta entonces, pensaba que esta bebida podía tener un abanico de colores que viraba del blanco al amarillo en función de los insumos utilizados. Por esa misma razón supe que la abundancia de productos según su cosecha incursionaba en otras variantes de masato, como sucedía en esta época con el masato de sachapapa morada. Y yuca, claro. Nos cuenta Junior, hijo de Isidro y Fernanda, colaborador del proyecto de Biokusharu y también vínculo comunicativo entre las mujeres y nosotras, que en su comunidad se elabora en ocasiones especiales masato con maíz germinado, pijuayo y hasta con hojas y fruto de caña, típico de las fiestas de San Juan Bautista.

Sachapapa morada utilizada en elaboración de masato

Proceso de rallado de camote rosado para añadir en la elaboración del masato

Ácido inicialmente, cremoso y untuoso en textura. Ligeramente dulce y con cuerpo. Alcohólico y efervescente, pero no punzante. Fermentación característica; leve aparentemente. Con notas terrosas y a masa fermentada. Un primer sorbo me convence. Es suficiente para seguir indagando en tal gama de colores, preparaciones y mujeres y madres detrás de cada fermentación. 

Hablar de masato es hablar de cómo este brebaje se transforma de yuca, principalmente, a alcohol. Y cómo el ingenio humano se agudiza cuando los recursos no garantizan la inocuidad alimentaria. El agua potable no siempre es un recurso del que todos podamos gozar. Por estas circunstancias, puede que surgiera una forma de consumo sustituible al agua como fuente de hidratación segura y, además, nutritiva (Jimenez et al., 2022). El masato alimenta cuerpo y alma. Quizás porque también es ambos. Y en esa colaboración que brinda la naturaleza entre el alimento inicial, la fermentación, las bacterias y levaduras que la suceden, el agua, las mocahuas y las manos elaboradoras tienden puentes entre lo terrenal y lo espiritual del entorno, siendo el masato y el alcohol mediadores y mensajeros entre ambas dimensiones. Un puente comúnmente extendido a lo largo de la historia que entrelaza la ingesta de alcohol y la conexión con deidades (Santos Granero, 2018). 

Ya en el espacio comunal conocemos a las mujeres y madres que iban a ser partícipes de este encuentro. Mater se presenta ante ellas y las autoridades de la comunidad para arrancar el día. Nos esperan unas horas de calor y trabajo intenso. Antes de tomar rumbo a la chacra compartimos conversaciones en torno al masato. Observando en primera persona como se produce el consumo de esta bebida en la comunidad pregunto todo lo que me causa curiosidad. 

Las preguntas se dan solas mientras Fernanda, Santusa, Sabina y Norith nos sirven uno tras otro sin posibilidad de rechazo. De repente, me encuentro con cinco mocahuas rebosantes de masato, uno más distinto que el anterior. Al masato de sachapapa morada de Fernanda, se le sumaban otras cuatro sorpresas a mi paladar. Pregunto sobre los días que lo dejan fermentando y sobre si mastican o no. Hay una notoria diferencia alcohólica en aquellos masticados: son fuertes y con carácter; de esos que te hacen cerrar un ojo de su presencia. La fermentación varía entre las 24 y 72 horas, siendo 24 y 48 horas lo más común en el registro que realizo de ambas comunidades.

Cuatro variedades distintas de masato según su elaboradora de la comunidad de Nuevo Progreso

Masato de la comunidad de 10 de Agosto

La química del masato refleja su equilibrio entre naturaleza y sabiduría. La yuca, pero también el camote (Ipomoea batatas) rallado o la sachapapa morada (Dioscorea trifida L.) son materias primas imprescindibles para la transformación a este brebaje. Estas raíces almidonadas están formadas por cadenas largas de azúcares que se resisten a ser fermentadas (Ellix Katz, 2003). Para liberar estos azúcares fermentables y que suceda la magia (de la fermentación), previamente las cadenas de almidón deben romperse mediante enzimas amilasas presentes en la saliva de sus sabias. Cada mujer y protectora de su receta tiene su técnica, su período de fermentación o el uso de unos insumos u otros. Así pues, con el paso del tiempo el uso de la saliva no es una regla esencial para la elaboración de masato. Otras técnicas y alimentos pueden también encargarse de la producción de amilasas. Abriéndose a un mundo de posibilidades alrededor del concepto de masato.

Más a detalle, para estar masateado (término que refiere a embriagarse de masato) debe suceder un proceso de fermentación, vital para obtener volumen alcohólico en su resultado final. Para ello, todo empieza en la chacra. Después de la siembra y la cosecha, rol de las mujeres y madres Shawi,  pelan las yucas en la misma chacra y las lavan en la quebrada antes de llegar a sus casas. Ya con la leña prendida, colocan las yucas blancas o amarillas en la olla para su cocción. Paralelamente, rallan camote blanco, amarillo, rosado o morado en función del gusto y personalidad de cada elaboradora. En ocasiones especiales agregan maíz germinado o sachapapa morada hervida. 

Yucas peladas listas para hervir y utilizar en elaboración de masato

Masato especial de sachapapa morada

Cuando la yuca está blanda, aún humeante, es momento de aplastarla hasta obtener una pasta de color crema. Pueden masticarla, facilitando la fermentación y los azúcares disponibles o no. El azúcar es otra variable a gusto de quién lo hace. Mezclan esta pasta con abundante agua y los insumos antes rallados. Finalmente, ya con todos los ingredientes incorporados se da la fermentación.  

Rogelia Pizango removiendo la olla con las yucas hervidas para hacer la pasta

Adición de camote rallado y agua a la pasta de yuca hervida para su fermentación

El medio acuoso y los azúcares propician un entorno idóneo para el crecimiento de levaduras y bacterias ácido-lácticas encargadas de la fermentación alcohólica y láctica, respectivamente. Mientras que las levaduras convierten los azúcares en etanol y dióxido de carbono dando carácter alcohólico a la pasta, las bacterias transforman los azúcares en ácido láctico, hecho que provoca una disminución del pH, favoreciendo un entorno ácido que contribuye a su conservación y protección de contaminaciones indeseadas. En las primeras etapas fermentativas, las bacterias ácido-lácticas predominan aumentando la acidez. A medida que el pH se reduce, el entorno se vuelve más selectivo. Lo que conlleva a que las levaduras tomen mayor relevancia, incrementando la producción de alcohol a lo largo del tiempo. Usualmente, el masato contiene entre un 2 y 6 %ABV, variable que se ve modificada según el gusto alcohólico y ácido de cada mujer y familia (Rebaza-Cardenas et al., 2021).

Rogelia Pizango colando el masato ya fermentado para servir en mocahuas

“Si las personas dicen que no les importa la fermentación es porque no lo han pensado. Porque impacta en la vida de todos. Las masas, el queso, el chocolate, el vino. Cuando piensas en la biología de lo que sucede en una olla, un frasco o un fermentador. Lo que sea. Si quieres que siga funcionando tienes que compartirlo con alguien. Tienes que dárselo a alguien. Tienes que ofrecerlo.” (David Zilber, 2024)

Mientras intercambiamos mocahuas, fluye el diálogo y los aprendizajes. Como espectadora observo las interacciones entre los hombres y las mujeres de la comunidad y su relación con la bebida. Cada mujer sirve a su marido primero, si es que se encuentra en el mismo espacio. Después les siguen los miembros de la familia por orden de edad. Algo común también es ofrecer masato primero a las visitas. El masato siempre se comparte. Como comenta Daggett (1983) “tomar masato con alguien es una señal significativa de amistad entre los chayahuita; cualquier otra cosa, como saludar y conversar, resulta muy superficial si no se toma masato.”

Isidro Chanchari, vegetalista y sabio de la comunidad de Nuevo Progreso bebiendo masato

El intercambio es veloz. A veces beben de un solo trago y devuelven la mocahua para beber de nuevo. La ocasión viste al resto de las mujeres de una falda roja, al igual que Fernanda. La pampanilla, como le llaman, es la falda característica con la que se sirve masato en las comunidades del pueblo Shawi. 

Al igual que en Nuevo Progreso, en la comunidad Shawi del 10 de agosto nos reciben con masato. Van llegando las mujeres con su pampanilla roja y vamos interactuando. Después de las presentaciones, Rogelia Pizango, quién nos abre las puertas de su casa junto a su esposo Manuel, empieza a ofrecer mocahuas llenas, antes y después de ir a la chacra. Ya de vuelta y esperando la comida, surgen espacios de conversación con las mujeres. Me cuentan que el masato es un miembro más de la familia. Está siempre, pero es indispensable en ciertas ocasiones; en el trabajo comunitario, en celebraciones, mostrando hospitalidad o como símbolo de amistad. Fortalece relaciones interpersonales. Solo si se está de dieta, es decir, con malestar debe prescindirse de masato. 

Puedo comprobar lo que me cuentan. Desde Mater y junto a las mujeres y madres de la comunidad de 10 de agosto, realizamos un taller de cocina en el que compartimos recetas y sabores. Previamente, junto a Junior, nos vamos en busca de algunos ingredientes que completen los platos. Así pues, pasamos por la casa de Senaida Torres quién nos ofrece antes de nada dos mocahuas y masato. Nos vamos de su casa con un coco, sacha culantro, una cidra y la promesa de ir a su chacra cuando vuelva. De vuelta a casa de Rogelia, paramos a buscar otros insumos a casa de Carlota Mapuchi. Primero masato, después el resto. 

Durante el cocinado, regamos nuestras bocas con masato. También las preparaciones. Mientras bebemos y colaboramos, observo las risas que han acompañado estos días. El compartir también. Y la risa compartida; no sin masato.

“El masato, entendemos, se trata de nutrir conexiones: entre amigos, familiares y vecinos; entre los que viven ahora y los que vinieron antes; y entre el pueblo y su lugar, un paisaje tejido con hilos de mito, historia y experiencia vivida, cargado de significado” (Wingfield & Gilmore, 2019).   

Me voy de Loreto escuchando, atendiendo y asimilando. Queriendo seguir probando identidades y compartiendo risas. 

BIBLIOGRAFÍA

Castro-Moreira, Y., Cristellot-Pinto, F., Murgueitio-Adum, N., Gómez-Salcedo, Y., & Rosero-Delgado, E. (2021). Efecto del procesamiento tradicional de la yuca (Manihot esculenta) y derivados sobre el contenido de glucósidos cianogénicos. Revista Científica INGENIAR: Ingeniería, Tecnología e Investigación, 4(8), 157–169. https://doi.org/10.46296/ig.v4i8.0033

Chanchari Lancha, M., Chanchari, A., Chanchari, M., Pizango, E., Lancha Huansi, E., & Chanchari Rafael. (2012). Mitos Shawi sobre el agua.

Daggett, C. (1983). Las funciones del masato en la cultura chayahuita. InstitutoLingüísticodeVerano, 301–310.

Ellix Katz, S. (2003). Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods.

Jimenez, M. E., O’Donovan, C. M., Ullivarri, M. F. de, & Cotter, P. D. (2022). Microorganisms present in artisanal fermented food from South America. En Frontiers in Microbiology (Vol. 13). Frontiers Media S.A. https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.941866

Olórtegui Sáenz, J. C. (2016). LA NATURALEZA EN LA COSMOVISIÓN DE LOS PUEBLOS ORIGINARIOS DE LA AMAZONÍA PERUANA * (Issue 28).

Otálora, A., Garces Villegas, V., Chamorro, A., Palencia, M., Combatt, E. M., & Salcedo Mendoza, J. (2024). ‘Cassava, manioc or yuca’ (Manihot esculenta): An overview about its crop, economic aspects and nutritional relevance. Journal of Science with Technological Applications, 16, 1–10. https://doi.org/10.34294/j.jsta.24.16.95

Rebaza-Cardenas, T. D., Silva-Cajaleón, K., Sabater, C., Delgado, S., Montes-Villanueva, N. D., & Ruas-Madiedo, P. (2021). “Masato de Yuca” and “Chicha de Siete Semillas” Two Traditional Vegetable Fermented Beverages from Peru as Source for the Isolation of Potential Probiotic Bacteria. Probiotics and Antimicrobial Proteins. https://doi.org/10.1007/s12602-021-09836-x

Santos Granero, F. (2018). Fuegos sagrados, cosmogonías solares e integración conceptual en la Amazonía andina. 56, 129-160.

Wingfield, A., & Gilmore, M. P. (2019). Three days of Masato. ISLE Interdisciplinary Studies in Literature and Environment, 27(2), 1–10. https://doi.org/10.1093/isle/isz084

Wooding, S. P., & Payahua, C. N. (2022). Ethnobotanical Diversity of Cassava (Manihot esculenta Crantz) in the Peruvian Amazon. Diversity, 14(4). https://doi.org/10.3390/d14040252