El Trigo Peruano

Puede que el psicólogo arequipeño Martin Silva no lo sepa, pero la acción de acompañar es una constante en su vida. En su trabajo como terapeuta en un colegio de California, acompañó los procesos de niños y adolescentes migrantes de Centroamérica a Estados Unidos para ayudarlos a asimilar las secuelas de una migración traumática. Ahora, como panadero, también acompaña. Ser compañero, o acompañar, quiere decir “el que come pan contigo”. Y Martin, en su misión por mejorar y darle valor al trigo peruano, acompaña a los involucrados en esta cadena humana que comienza en el campo y termina en la mesa.

Martin Silva en su taller de de panes en Arequipa.

Su camino hacia la elaboración de pan fue fortuito. O quizás no tanto. Llevaba solo un par de meses aprendiendo a producir panes de manera empírica cuando fallece su abuelo. A pesar de la relación tan cercana que habían tenido, Martin nunca supo que el abuelo soñaba con ser panadero. Se lo cuenta su madre, y las piezas comienzan a encajar. Había un asunto ancestral en su reciente obsesión por este alimento de masa madre. En su biblioteca se acumulaban libros sobre técnicas panaderas y en la casa los fines de semana el olor a pan ocupaba todos los espacios. Lo que comenzó como la búsqueda de una solución a los problemas de salud que le ocasionaban los panes industriales rápidamente derivó en una especie de terapia para el psicólogo. Las largas horas del proceso para hacer pan requerían que esté conectado con la masa, que salga de su cabeza y viva en el presente. Agradecido por esta enseñanza y motivado por un sueño que ahora sabía también fue el de su abuelo, Martin dejó su trabajo en el colegio para ser parte de una comunidad de levadura silvestre y bacterias lácticas. 

Dentro de esta comunidad, las bacterias y la levadura fermentan la masa hecha solo  de harina y agua. Las horas que se deja reposar son usadas por estos organismos para descomponer los almidones y proteínas del trigo. Un alimento altamente nutritivo pero de difícil digestion para los humanos se vuelve mucho más asimilable con este proceso. Diez mil años atrás, cuando se hicieron los primeros panes, el método era el mismo y Martin entendía que estos conocimientos ancestrales no debían perderse en el proceso de industrialización.  

Pan de masa madre.

De regreso en Arequipa, con un horno de barro, una técnica panadera consolidada en sus prácticas en panaderías en San Francisco y un bebé en camino, Martin supo que todo iba encajando. Entonces, y de a pocos, nació Masamama. Un espacio muy chico en casa sirvió de taller para la producción y los mercados arequipeños de proveeduría de trigo. En California, Martin había aprendido que los panaderos usaban trigos locales, establecían sociedades con los agricultores, molían el cereal en molinos de piedra y fermentaban la masa durante muchas horas. El resultado de esta convergencia de factores era un pan de masa madre con corteza gruesa y algo ácido.

El horno de barro que usaron en los inicios de Masa Mama.

Seguir por la misma ruta no fue fácil. En los mercados, Martin se encontró de cara con la biodiversidad peruana, traducida en múltiples variedades de trigos y con vendedores que tenían cantidades pequeñas, que podían o no repetirse en diferentes semanas y cuyos orígenes muchas veces eran un misterio. La consistencia, entonces, de las recetas de Masamama no estaba asegurada. De esta dificultad, Martin obtuvo un nuevo aprendizaje. El Perú no le había dado importancia al cultivo de este cereal introducido por los españoles durante la conquista. Las semillas se adaptaron a nuestros suelos, pero los agricultores no tanto a ellas, dejándolas crecer semi salvajemente. No hubo un desarrollo para el manejo de las semillas en el campo para crear, mediante cruces naturales, trigos con características específicas. A pesar de ser un insumo muy usado en una variedad de productos, el consumo interno de trigo peruano solo llega al 9% y el porcentaje destinado para la panadería es del 1%. La falta de impulso en el desarrollo del cereal resultó en un trigo que no es el mejor para hacer pan por la falta de fuerza y elasticidad del gluten.

En los mercados, Martin probó muchas variedades de trigos.

Trigos del Colca, de Majes, Siguas, Huancayo, Cajamarca, Martin los fue probando todos en su búsqueda por encontrar una variedad que le sirva para la elaboración del pan y un proveedor que le asegurara constancia y congruencia. Durante años hicieron pruebas de agricultura orgánica con trigos del Valle del Colca, a 3 horas de Arequipa y a una altura de 3200 msnm. A una la malogró la helada, otra se perdió cuando toda una ladera donde estaba el sembrío cayó al río por un terremoto. De otras iban  aprendiendo principalmente de los errores. Un buen día y en una una feria orgánica encontró lo que necesitaba. Los Alatrista, una pareja de agricultores peruano-alemana, sembraban en el valle de Camaná-Majes, una variedad de trigo llamada centenario. Desarrollado entre el 2002 y 2004 en la Universidad Agraria La Molina, este trigo sí fue una respuesta a la problemática de no contar con trigos de alto rendimiento panadero y que no daban seguridad económica para los agricultores. Mediante la separación de semillas y cruces en el campo, se logró esta variedad mejorada y que los Alatrista cultivan de manera orgánica. Con la implicancia que conlleva introducir un nuevo tipo de trigo en sus recetas, porque cambia todo, Central y Kjolle ya lo usan en su cocina, panadería y pastelería. El encuentro entre ambas cocinas y Masamama se viablizó a través de Melissa Loayza, cocinera y que también integra el equipo interdisciplinario de Mater. Con este puente tendido por Melissa, Martin y su socio Joaquín llegaron a Lima para capacitar a los equipos respectivos y juntos crear un manual de uso de esta harina que tiene rasgos propios y resultados diferentes a los que conocían.

Taller junto a los cocineros de Central y Kjolle y equipo de Masa Mama.

En Pitay, una localidad en el valle de Siguas, las tierras biodinámicas de Christian Vera tenían trigo creciendo desde hace 4 siglos. Dedicado a las higueras ancestrales que también crecen en sus campos, Christian había dejado que el trigo haga lo suyo y, cuando le envió 50kg de muestra a Martin, sin saberlo había mezclado 4 variedades en un mismo saco. Se repetía el patrón de siembra semi salvaje. Producto de la relación simbiótica que suele crearse entre dos personas apasionadas de lo que hacen, Martin y Christian decidieron separar las semillas y cultivarlas en campos distintos. Pruebas genéticas hechas a tres semillas también determinaron los orígenes españoles e italianos de los trigos y cuáles son sus variedades. 

Christian Vera y Martin Silva en los campos biodinámicos de Christian.

El valor de tener esta información fue inmenso y permitió que Masamama de un paso más. Recientemente y luego de extensas pruebas con trigos de la zona, vienen trabajando de la mano de agricultores en la localidad de Ichupampa en el Cañón del Colca, dejando atrás el crecimiento de libre albedrío. La intención es capacitar a los agricultores en las prácticas más adecuadas para el mejor desarrollo y crecimiento del cereal según sus variedades, tipos de clima y ecosistema. Así, ya se estableció una relación recíproca con los agricultores, revalorando sus tradiciones ancestrales, asegurándoles la compra de sus cosechas y consolidando finalmente una proveeduría consistente.

Cosecha de trigo.

Semillas de trigo peruano.

Como iniciativa de cooperación para encaminarse juntos hacia un mejor y mayor desarrollo de trigo peruano que impacte positivamente la salud de las personas y que mejore la vida de los agricultores, Masamama y Mater planean estudiar la genética de distintas variedades de trigo para llegar a sus orígenes. Saberlo marca un antes y un después en el manejo que se le da en los campos y en las cocinas. Este camino tan rico que quieren transitar es también multidisciplinario. Ecologistas, agricultores, genetistas, cocineros, tesistas, gestores culturales confluyen para abordar este proyecto sostenido en el tiempo. Como centro de investigación, Mater quiere acompañar en este proceso de desarrollo de mejores semillas, donde las diferencias significan cualidades distintas y que se ven de manera más evidente en otros insumos como el cacao y el café. Aromas y texturas diferentes que dan resultados finales más valiosos y ponen en el trigo peruano el valor que siempre debió tener por la calidad que aún mantiene desde su viaje intercontinental cientos de años atrás.

Pan de Masa Mama elaborado con trigo peruano.

Martin quiere que todos coman pan. Un pan de trigo peruano de buena calidad, más nutritivo y accesible. En su sueño también están incluidos los agricultores, el medio ambiente, los molineros, los transportistas, las plantas y los animales. Esa comunidad que se manifiesta con el burbujeo de la masa madre va incorporando en el camino a distintos actores que se amoldan a la colectividad que es hacer pan. Sembrar cada vez más trigo y darle valor a este cereal que no es originario del Perú pero que ya es autóctono, es la misión de Masamama y que Mater acompaña. Ya están dados los primeros pasos para lograr ese círculo virtuoso donde el impacto positivo llegue a todos. Como el pan de masa madre, está levando y expandiéndose de a pocos.