Ruta de inmersión con Cleto Cusipaucar y Jan Brack. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Foto por Mayar El Bakry.

¡Hola lector/lectora!

Somos Cocinas Alterinas, Gabriela Aquije (PE/CH) y Mayar El Bakry (EG/CH), un colectivo de diseño crítico basado en Suiza (que operó entre 2019 y 2024). En nuestra práctica, investigamos las cocinas como espacios de cuidado y creatividad, haciendo visibles las conexiones entre comunidades y entornos. Como diseñadoras, abrazamos la complejidad de las prácticas alimentarias, traduciéndolas en diferentes formatos de mediación para dialogar con las personas con las que investigamos.

Nuestra práctica colectiva se nutrió de nuestras exploraciones individuales, así que basándonos en relaciones previas en el Valle Sagrado de Cusco, desarrollamos un proyecto llamado Sincronías Comestibles. Gracias al generoso apoyo de Pro Helvetia Sudamérica, la residencia artística MATER nos acogió durante la última temporada seca (invierno austral) de agosto de 2023 para investigar las conexiones entre los seres humanos y la tierra a través de prácticas alimentarias.

O, más precisamente:
¿Cuáles son las relaciones ocultas entre los humanos y la tierra que pueden investigarse a través de las prácticas agrícolas, de recolección y de cocina?

Esta fue una pregunta de investigación desafiante, pero nos entusiasmaba entrelazar nuestras prácticas creativas y las dinámicas del paisaje andino.
Así, durante cuatro semanas de residencia, nos sumergimos en la temporada seca de los Andes y aprendimos de los hábiles miembros y representantes de los laboratorios de investigación de MATER (destilación, fermentación y taller de color), la cocina y el servicio del restaurante MIL, una red ampliada de artesanos, productores y las comunidades agrícolas locales de Mullak’as Misminay y K’acllaraccay.

En nuestras prácticas, consideramos las cocinas como potenciales talleres, tanto en el sentido espacial como de mediación — espacios para la creación, la reflexión y el pensamiento crítico. Las diferentes áreas de MATER/MIL y sus cocinas nos ofrecieron un contexto para experimentar a varias escalas, desde los mercados hasta las mesas, y aproximarnos a los paisajes y ecosistemas de diversas altitudes.

Día a día, seguimos la guía de cada experto y sus prácticas: escuchamos, filmamos, dibujamos, subimos cerros (apus), recolectamos, cosechamos, discutimos, tomamos notas, bajamos cerros (apus), registramos, hervimos, teñimos, fotografiamos, filtramos, secamos de nuevo, tomamos notas de nuevo, caminamos, pelamos, mezclamos, cocinamos, servimos, comimos, compartimos, dimos gracias (entre nosotros y a la tierra) y un largo etcétera. Aprendimos haciendo en cada práctica para explorar, meditar y (re)generar relaciones a lo largo del centro de investigación, el restaurante y las alturas del paisaje.

Primeros experimentos de extracción de color con las Warmis. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Video por Mayar El Bakry.

Cada equipo y espacio nos enseñó una lección:

• La chacra MIL , el equipo de MATER y los miembros de las comunidades Mullak’as Misminay y K’acllaraccay nos ayudaron a entender las importantes dinámicas entre el trabajo comunitario y la reciprocidad con la Pachamama (madre tierra).

• El laboratorio de líquidos nos guió a través de la biodiversidad de plantas medicinales, encontrando un valor renovado en la intersección de procesos ancestrales y contemporáneos.

• El taller de las Warmis nos enseñó sobre textiles y tintes naturales, sus variedades, mezclas y ciclos en relación con las plantas y los productos disponibles en la temporada seca.

• El equipo de cocina y servicio de MIL hizo visibles las relaciones entre los procesos gastronómicos y los métodos de cocina tradicionales, manteniendo el respeto y la innovación.

Varios experimentos surgieron mientras prestábamos atención y ejercitábamos estas lecciones, entre pruebas de antotipo e instalaciones gráficas botánicas. Finalmente, traducimos tres semanas de trabajo práctico y diálogos dentro y fuera de las cocinas en dos prototipos: un mapa  basado en la mesa MATER, la herramienta de mediación de ingredientes y un calendario de colores basado en tres procesos de extracción de las áreas mencionadas.

Mesa de MATER, después de ser reorganizada. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Foto por Mayar El Bakry.

A medida que los prototipos evolucionaban durante la residencia, realizamos alrededor de 20 entrevistas con diferentes miembros de la red de MATER, MIL y CENTRAL, así como expertos locales y queridos mentores que conocimos durante trabajos de campo anteriores.

Tejimos la conversación con ellos a través de 5 preguntas que giraban en torno al trabajo, la tierra, las estaciones (tiempo y clima) y el sabor:

1. ¿Qué te motivó a trabajar como (descripción del trabajo)? Cuéntanos una anécdota/recuerdo de tus primeros pasos.

2. ¿Cómo ha cambiado tu relación con el territorio y las comunidades (de productores y otros) a partir de tu trabajo como (descripción)?

3. ¿Cuál es el papel del clima y las estaciones en tu trabajo?

4. ¿Has notado algún cambio significativo en el entorno en el que trabajas desde que comenzaste?

5. ¿Qué sabor te transporta y hacia dónde te lleva?

Estas entrevistas añadieron una capa personal al alcance de la investigación, pero también retrataron y conectaron diferentes alegrías y retos  a lo largo de los territorios que visitamos. Mientras Mayar exploraba representaciones audiovisuales y fotográficas, Gabriela se adentraba en la narración oral y el dibujo. Entre varias cosas que nuestros procesos creativos revelaron, el tema del cambio climático estuvo muy presente.

A medida que avanzaba la residencia, notamos que desde diferentes altitudes, historias y perspectivas, las personas compartían cómo el cambio climático ha afectado y se ha experimentado en sus prácticas alimentarias y artesanales. La emergencia climática es una realidad cotidiana para las personas que tienen una relación cercana con la tierra, y se hizo visible a través de estas entrevistas, mostrando otro lado de la resistencia colectiva y la creatividad en la temporada seca.

Entrevista dibujada con Solischa. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Dibujo por Gabriela Aquije.

Para complementar la experiencia con conocimientos vividos, también confiamos en la guía de cuatro mentores de la región, indígenas quechuas y no quechuas. Una de ellas, Soledad Secca (o Solischa, en sus canales mediáticos), una orgullosa mujer quechua y antropóloga visual de Occopata (Cusco), nos apoyó durante la segunda semana de la residencia en MATER.

Gracias a la experiencia de Soledad y su fluidez en quechua runasimi (su lengua materna), pudimos tener un diálogo traducido y cuidadoso con las comunidades de Mullak’as Misminay y K’acllaraccay. Además, valoramos su iniciativa de traducir del español nuestra invitación para la cena final,, creando intuitivamente una grabación de audio en quechua runasimi para asegurar la claridad y accesibilidad de la invitación.

Al final de la residencia, organizamos “Del ayni a la mesa”, una comida colectiva y un encuentro para agradecer por todos los intercambios y generosas lecciones que implementamos a lo largo de la residencia. Como una forma de crear un puente entre las altitudes y establecer un espacio de encuentro para todas las comunidades, planeamos esta cena junto al río Urubamba en Ollantaytambo. Para esto, confiamos en otros dos mentores, Johanna Sarmiento y Antonio Sorrentino, quienes lideran el equipo familiar de ALQA Museo de Arte y Cultura Andina.

Al preparar esta cena, colaboramos con otros dos maestros indígenas quechuas: Mama Eusebia Silvia Tapia (Maras – Ollantaytambo) e Isaac Riquelme (Huilloc - Ollantaytambo), en métodos ancestrales de cocina y fermentación. Con Mama Eusebia preparamos una chicha de dos días y medio (bebida fermentada de maíz), confiando en que ella nos enseñara no solo el proceso, sino también el significado de la hospitalidad con chicha, la ancestral bebida fermentada de maíz. Con Papa Isaac, anticipamos la construcción de la Pachamanca o cocina de tierra, que sirvió como un gran espacio y momento de enseñanza durante la comida colectiva.

Del ayni a la mesa, cena colectiva en el museo ALQA. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Video por Belami Cárdenas.

Este encuentro fue una celebración para y con la temporada seca. Fue un alegre caos que vinculó las cocinas de acero y de tierra. Ideamos recetas, cocinamos, comimos y limpiamos colectivamente. Eso es lo que significa el ayni, "hoy por ti, mañana por mí". Desde la época incaica, la reciprocidad es la moneda para fomentar economías y relaciones. Esta cena honró ese principio. Y, como aprendimos en el Día de la Pachamama, el 1 de agosto, en nuestra primera semana de residencia: compartir en comunidad es la mejor manera de honrar los regalos de la tierra.

En esta residencia, ampliamos nuestra perspectiva sobre lo que es una práctica alimentaria, gracias a la resistencia, calidez y creatividad de las personas que viven en estrecha relación con el extremo paisaje andino y sus ciclos de abundancia y escasez. Después de estas experiencias, nos sentimos profundamente honradas y conectadas con las historias que tuvimos el placer de escuchar y los recuerdos que pudimos compartir.

Fue una experiencia de aprendizaje inmersiva.
¡Muchas gracias!

Cocinas Alterinas

Deseamos compartir los prototipos de la MESA MATER y el MAPA DE COLORES como manuales para transmitir nuestro proceso de experimentación y fomentar la curiosidad y la recreación de cada prototipo en la siguiente temporada. Además, estamos añadiendo el dibujo de una entrevista y algunas citas de uno de nuestros colaboradores, quien nos guió generosamente a través de cada prototipo.

Mesa Mater

La MESA MATER está ubicada dentro del área principal de investigación y es central en la ruta de inmersión. En la mesa se muestran todos los ingredientes y elementos naturales que forman parte de las recetas y procesos del restaurante MIL. La mesa funciona como una exposición compuesta por raíces, cortezas, semillas, hojas, flores, frutos y tubérculos recolectados por el equipo de investigación de MATER y guiados por los diferentes miembros de las comunidades de Mullak’as Misminay y K’acllaraccay, así como por las rutas de exploración y productores socios del bosque nublado de Cusco y la Amazonía. Estos elementos provienen de paisajes y altitudes diversas, que van desde los 0/850 hasta los 5000 m.s.n.m, y cambian constantemente según la disponibilidad de la temporada. El nivel de partida propuesto puede variar desde los 800 m.s.n.m para una recolección y productos de MIL, o desde los 0 m.s.n.m para productos de CENTRAL.

Para entender esta pieza y optimizar el potencial de mediación de la mesa, estuvimos en conversación con Jan Brack, Manuel Contreras, Cleto Cusipaucar y Agnes Rivera, entre otros miembros del equipo de investigación de MATER y comunidades vecinas.

MAPA DE LA MESA MATER, gráfico de ejes y áreas. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Gráfico por Cocinas Alterinas.

Mesa de MATER organizada según niveles de altura y humedad, en conversación con Jan Brack y Manuel Contreras. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Foto por Mayar El Bakry.

Descripción del prototipo:

La exposición fue reorganizada en dos ejes, altitud y humedad, y tres zonas principales del paisaje: bosque tropical, valle de altitud y cordillera andina. Luego, cada elemento botánico se colocó en la intersección de estos tres valores, excepto el maíz, que se ubicó en la base de la mesa organizado por altitud.

El objetivo era proporcionar una estructura coherente en la que cada elemento revelara las características de su paisaje de origen. Esto permitió que tanto el equipo de investigación como los invitados leyeran la mesa como una cartografía de los ingredientes del restaurante y sus valores conectados. Este prototipo también sirve como un calendario. Muestra la diversidad de las estaciones, permitiendo al equipo actualizar y cambiar los elementos en la mesa según la temporada.

Trabajo en proceso de la mesa MATER con Jan Brack y Manuel Contreras. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Foto por Mayar El Bakry.

Uso:

• Definir los ejes de altitud y humedad a lo largo del largo y ancho de la mesa.

• Dividir la extensión de la mesa en tres áreas principales según su ecosistema (y opcionalmente dos más): bosque amazónico (bosque lluvioso y nublado), valle sagrado (altiplano estepario) y cordillera andina.

• Para los dos pasos anteriores, se puede usar un hilo, cinta adhesiva o cualquier marcador para no perder de vista los ejes y las áreas.

• Colocar cada elemento/ingrediente en la superficie de la mesa de acuerdo con el lugar que corresponde a su altitud, humedad y valores del ecosistema del paisaje.

• Reemplazar y repetir este proceso con cada cambio de estación.

Papa Cleto en recolección botánica. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Foto por Mayar El Bakry.

Cleto Cusipaucar: "Es importante recordar las plantas del lugar, sus nombres y su valor. Todo lo que sabemos lo compartimos oralmente".

Jan Brack y su lugar favorito junto a la planta de Tabaco. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Foto por Mayar El Bakry.

Jan Brack: "Cada persona es un agente de cambio donde esté (...) La gastronomía nos une en el entendimiento con la naturaleza".

Entrevista dibujada de Jan Brack. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Dibujo por Gabriela Aquije Zegarra.

MAPA DE COLORES

El mapa de colores surgió después de la experiencia con el prototipo de la MESA MATER y a través de diferentes experimentos y diálogos con el taller de color de las Warmi, el laboratorio de líquidos y la cocina de MIL. Al mapear los diferentes elementos de la cartografía de la mesa, notamos que los elementos botánicos eran un hilo común a lo largo de los ecosistemas del paisaje. En respuesta a nuestra pregunta de investigación, este prototipo visualiza los diferentes botánicos/ingredientes de la temporada seca y sus usos en tres áreas/cocinas diferentes a través de sus procesos de extracción de color.

MAPA DE COLORES, gráfico de ejes del paisaje y áreas dobles. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Gráfico por Cocinas Alterinas.

Extracción de color en el laboratorio de líquidos. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Video por Mayar El Bakry.

Descripción del prototipo:

Para desarrollar el prototipo, decidimos usar solo materiales disponibles en el área del valle y ya utilizados en los espacios de MATER/MIL. Así, recogimos la mayoría de las muestras de color tanto con tela de tocuyo (similar a lienzo) y filtramos los sedimentos con papel de cocina, almacenándolos en frascos de vidrio del laboratorio de fermentación.

El prototipo se desarrolló sobre una tela rectangular de tocuyo, dividida en dos secciones con un eje común de altitud, como la mesa MATER. En un lado, se organizaron las muestras de sedimentos de color a lo largo de los tres espacios y procesos de extracción: extracción de color tradicional (k’oncha, cocina en quechua runasimi), procesos de destilación y fermentación, y experimentos de teñido en la cocina. Por otro lado, las muestras de tintes respondían a diferentes partes de los botánicos: semillas, raíces, cortezas, frutos, flores y hojas.

Este mapa de colores combinó esta información y propuso una composición visual que relaciona las altitudes del paisaje con los procesos y texturas de la temporada seca. Para elaborar esta pieza, estuvimos en diálogo con las Warmis de K’acllaraccay (Mama Purificación Aguilar, Mama Yolanda Atau, Mama Inés Challco, Mama Ceferina, Mama Modesta Saloma, Mama Leonarda Meza, Mama Inocencia Challco), Manuel Contreras, Jean Pierre Diaz, Jan Brack, Juan Jose Bueno Alvarez, Aida Miranda, Luis Valderrama, Andrea Faour y Verónica Gamarra.

Materiales:

• Tela de tocuyo (tanta como esté disponible)

• Papel de cocina lavable  (blanco) – mejor si es resistente al agua

• Frascos de vidrio transparentes de 50 ml (aprox) – de preferencia de boca ancha

• Bandas elásticas o hilo

• Plumones y etiquetas

• Cuchara o paleta

Teñido de alimentos con huacatay en la cocina de MIL. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Video por Mayar El Bakry.

Uso:

Muestras de sedimentos

• Colocar los vasos transparentes (lavados y secos) más pequeños cuadrados (subdividiendo x3) de papel de cocina. Colocar este papel sobre la boca del vaso y presionar suavemente para crear una superficie cóncava (espacio para la filtración) y luego fijarlo con la banda elástica.

• Durante una semana, tomar tantas muestras (alrededor de 50-100 ml) como sea posible del taller de las Warmis, el laboratorio de líquidos y la cocina de MIL, enfocándose en los botánicos. Marcar cada muestra con un código del área de la cual proviene y un número que haga referencia al nombre del botánico; especificando qué parte se ha usado (raíz, flor, tallo, hojas) y si estaba seco o recién recolectado.

• Para tomar la muestra, tomar una taza medidora (o cualquier taza) y vertir lentamente a través del paño hacia el vaso. Tener cuidado de no rebalsar, ya que dependiendo de la parte del botánico y del proceso, el sedimento/pulpa será más espeso. Si es muy espeso para continuar con la filtración, reemplazar el paño de papel por uno nuevo y continuar el proceso.

• Para la cocina y el laboratorio de líquidos, tomar nota del proceso y de los materiales adicionales que se añadieron al botánico.

• Para el taller de las Warmis, tomar muestras con fijador (mordiente) y sin él, y anotar el tiempo de ebullición del proceso de extracción. Intentar tomar una muestra a los 30 minutos, 60 minutos y al final del proceso de teñido —ahí es donde la mayor parte del sedimento estará en el fondo.

• Después de que todo el líquido teñido pase a través del paño, colgarlo por alrededor de 15 a 20 minutos para liberar la última gota de agua. Luego, retirar el paño y extenderlo con cuidado, evitando romperlo o que se caiga el sedimento; fijar las cuatro esquinas del paño con un peso para que no se encoja.

• Etiquetar la botella con el color líquido correspondiente y colocar una pequeña etiqueta en la esquina superior del paño de sedimento con el código del área y el número de la muestra líquida.

Muestras de color para el prototipo de mapeo. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Foto por Gabriela Aquije Zegarra.

Muestras de color y sedimentos. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Foto por Gabriela Aquije Zegarra.

Muestras de color

• Corta tiras longitudinales de tela de tocuyo de aproximadamente 50 cm x 20 cm (aprox.), una por cada muestra de color, luego coloca una en cada vaso y déjalas reposar durante la noche.

• Déjalas secar y luego prénsalas durante un día completo con algo pesado (un libro u otro objeto) para que el tocuyo no se arrugue.

• Marca las altitudes de los ingredientes; si hay muchas, elige la altitud promedio.

Mapa

• Revisar la mesa de MATER y encontrar los botánicos de los cuales se tomaron las muestras de color. Anotar su altitud.

• Cortar un trozo rectangular de tela de tocuyo, con un largo que sea el doble o triple de la medida del ancho. Ej.: 80 x 140 cm o 160 cm. A lo largo del ancho, marcar la altitud más baja y más alta de los botánicos identificados, y luego subdividir cada 500 m (sugerido). Después, dividir el largo del tocuyo en dos, marcando las tres áreas en un lado y las partes de los botánicos en el otro (ver gráfico a continuación).

Sugerencia: La longitud final dependerá de cuántas muestras se hayan recolectado, por lo que se recomienda hacer primero una maqueta de esta disposición con lápiz antes de cortar el tocuyo para evitar desperdicio de material.

• Siguiendo el eje de altitud, el área y la parte del botánico, organizar las muestras. Fijarlas con un alfiler, tratando de dejar espacio para leer la información en cada tira.

MAPA DE COLORES, primer prototipo. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Foto por Mayar El Bakry.

Mama Inocencia Challco, en su taller. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Foto por Mayar El Bakry.

Mama Inocencia Chalco - Taller de las WARMIS

"Para respetar la técnica ancestral warmi de tintes naturales, tenemos diferentes variedades de recolección que cambian de la temporada de lluvias a la temporada seca".

Manuel Contreras, en el laboratorio de líquidos. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Foto por Mayar El Bakry.

Manuel Contreras - Laboratorio de Líquidos de MATER

"A mayor altura, tanto las personas como las plantas, tienen mayor fortaleza (...) lo nuestro es una labor con respeto al origen".

Entrevista dibujada de Manuel Contreras. Sincronías Comestibles (Cocinas Alterinas, 2023). Dibujo por Gabriela Aquije Zegarra.

Créditos:

Sincronías Comestibles (2023 - 2024), desarrollo del proyecto y concepto por Cocinas Alterinas, Gabriela Aquije Zegarra y Mayar El Bakry.

Texto, dibujos y narración por Gabriela Aquije Zegarra.

Edición de texto, fotografía y documentación en vídeo por Mayar El Bakry.

· Los créditos de fotos, dibujos y gráficos se especifican en cada pie de foto.

· Todos los conocimientos retratados en las imágenes, videos y dibujos provienen de las personas con las que intercambiamos: MATER, MIL, Central, y las comunidades de Mullak’as Misminay y K’acllaraccay.