¿Por qué llamas y alpacas?
Si bien el consumo de leche de camélidos no es una práctica común en Sudamérica, en Asia y África existe una utilización histórica. Nuestro interés inicia por investigar sus propiedades funcionales y organolépticas, la viabilidad de uso en aplicaciones gastronómicas y la difusión de los hallazgos. El proyecto busca la posibilidad de generar nuevas cadenas de valor que impulsen el desarrollo rural y mejoren la nutrición en comunidades andinas.
Especies y prácticas de crianza
Trabajamos con razas nativas de llamas y alpacas que se encuentran en ecosistemas ubicados entre los 3800 y los 4200 msnm.
Trabajo sostenible y bienestar animal
Mediante prácticas responsables y garantizando el bienestar animal, recolectamos la leche una vez por semana, respetando el vínculo madre-cría. Junto al equipo de I+A Materiales, hemos desarrollado un brete y adaptadores para la máquina de extracción, asegurando que el ordeñe priorice el cuidado del animal y la calidad del proceso. Durante nuestra continua investigación, iremos haciendo ajustes y reconfiguraciones con el compromiso de respetar los tiempos de los animales y del entorno.
Fase de análisis
Para comprobar la viabilidad de uso de la leche de camélidos, hacemos una serie de análisis. En laboratorio, estudiamos sus propiedades nutricionales para conocer sus niveles de proteína, grasas, azúcares, minerales, agua y energía. Estos resultados los comparamos con leches provenientes de otros animales así como las de origen vegetal, con el fin de conocer cuáles son las más nutritivas. Realizamos también el análisis del perfil organoléptico, donde el equipo de cocina hace catas y evalúa las características de varias muestras de leches distintas. Con el fin de garantizar la mejor calidad de la leche, llevamos a cabo pruebas de conservación para encontrar aquellas que mantengan sus características efímeras al mismo tiempo que alargan su vida útil.
Aplicaciones
El equipo de cocina realiza experimentaciones con la leche de camélidos para encontrar productos gastronómicos viables. Los procesos incluyen la caramelización, fermentación, liofilización, en estado natural, entre otros.
